Canard à la Rouennaise
Canard au sang, an Ihrem Tisch zubereitet
Am Tisch
Au Vieux Port ist eines der wenigen Restaurants, die dieses Gericht noch auf der Karte haben. Es steht dort seit unserem ersten Tag und ist nie davon verschwunden. Die Ente kommt im Ganzen an die Tranchierstation. Ihr Kellner zerlegt sie vor Ihren Augen: zuerst werden die Keulen abgetrennt, dann wird die Brust tranchiert. Was übrig bleibt, die Karkasse, kommt in die silberne Presse. In der Presse wird der Saft Tropfen für Tropfen herausgezogen, aufgefangen und passiert. Mit diesem Saft wird die zuvor angesetzte Sauce an Ihrem Tisch vollendet. Erst dann kommt sie über das Fleisch. Unser Maître Tom Schoonbaert hat diese Technik sorgfältig weitergegeben, sodass unser gesamtes Serviceteam sie beherrscht.
Die Ente
Nur junge Enten aus Challans. Die Ente, die wir verwenden, ist eine Kreuzung aus Wild- und Hausente, mit dunklem, blutreichem Fleisch. Das Gericht kommt in zwei Gängen. Zuerst die Brust, mit Pommes Dauphine. Danach die Keule, confiert, mit Pommes soufflées. Es dauert, so lange es dauert, und genau darum geht es. Wenn Sie es eilig haben, sagen Sie uns das bitte im Voraus.
Wein und Reservierung
Unser Sommelier empfiehlt einen Wein von der nördlichen Rhône: eine Syrah aus Côte-Rôtie, Hermitage oder Cornas. Ein roter Burgunder oder ein gereifter Bordeaux passt genauso gut. Eine ganze Ente reicht für zwei, daher wird das Gericht immer für zwei Personen serviert. 65 € pro Person. Wir haben Ente im Haus, eine Vorbestellung ist also nicht nötig. Wenn Sie sichergehen möchten, genügen zwei Tage im Voraus. Während der Wildsaison ist eine Vorbestellung erforderlich.