Canard à la Rouennaise
Canard au sang, préparé à votre table
À table
Au Vieux Port est l’un des rares restaurants à avoir gardé ce plat à la carte. Il y figure depuis le premier jour et n’en est jamais sorti. Le canard arrive entier sur la table de découpe. Votre serveur le découpe devant vous : on lève d’abord les cuisses, ensuite on tranche le filet. Ce qui reste, la carcasse, passe à la presse en argent. Dans la presse, le jus est extrait goutte à goutte, recueilli et passé. C’est avec ce jus que l’on monte à votre table la sauce préparée à l’avance. Ce n’est qu’alors qu’elle nappe la viande. Notre maître d’hôtel Tom Schoonbaert a transmis cette technique avec soin, de sorte que toute notre salle la maîtrise.
Le canard
Uniquement de jeunes canards de Challans. Le canard que nous utilisons est un croisement entre un canard sauvage et un canard domestique, à la chair sombre et riche en sang. Le plat se sert en deux services. D’abord le filet, avec des pommes Dauphine. Ensuite la cuisse, confite, avec des pommes soufflées. Cela prend le temps qu’il faut, et c’est voulu. Si vous êtes pressé, veuillez nous prévenir à l’avance.
Le vin et la réservation
Notre sommelier conseille un vin du Rhône septentrional : une Syrah de Côte-Rôtie, d’Hermitage ou de Cornas. Un bordeaux de garde fait tout aussi bien l’affaire. Un canard entier se partage à deux : le plat est donc toujours servi pour deux personnes. 65 € par personne. Nous avons toujours du canard en maison, il n’est donc pas nécessaire de commander à l’avance. Pour plus de certitude, deux jours suffisent. Pendant la saison du gibier, la commande préalable est obligatoire.