Canard à la Rouennaise
Canard au sang, aan uw tafel bereid
Aan tafel
Au Vieux Port is een van de weinige restaurants die dit gerecht nog op de kaart heeft staan. Het staat er sinds de eerste dag op en is er nooit af geweest. De eend komt heel op de versnijtafel. Uw kelner versnijdt hem voor uw ogen: eerst worden de billen eraf gesneden, vervolgens wordt de filet versneden. Wat overblijft, het karkas, gaat in de zilveren pers. In de pers wordt het sap eruit geperst, druppel per druppel, opgevangen en gezeefd. Met dat sap wordt aan uw tafel de saus gemonteerd, die vooraf is klaargemaakt. Pas daarna gaat ze over het vlees. Onze maître Tom Schoonbaert heeft deze techniek zorgvuldig doorgegeven, zodat ons hele zaalteam ze beheerst.
De eend
Enkel jonge eenden uit Challans. De eend die wij gebruiken is een kruising tussen een wilde en een tamme eend, met donker, bloedrijk vlees. Het gerecht komt in twee gangen. Eerst de filet, met pommes Dauphine. Daarna de bil, geconfijt, met pommes soufflées. Het duurt zijn tijd, en dat is de bedoeling. Bent u gehaast, laat het ons dan vooraf weten.
Wijn en praktisch
Onze sommelier raadt een wijn aan uit de noordelijke Rhône: een Syrah van Côte-Rôtie, Hermitage of Cornas. Een rode bourgogne of een gerijpte Bordeaux doen het even goed. Een hele eend is voor twee, dus het gerecht wordt altijd voor twee personen geserveerd. € 65 per persoon. We hebben altijd eend in huis, dus bestellen op voorhand hoeft niet. Wilt u zeker zijn, dan volstaat twee dagen. Tijdens het wildseizoen is vooraf bestellen wel verplicht.