Canard à la Rouennaise
Canard au sang, aan uw tafel bereid
Aan tafel
Au Vieux Port is een van de weinige restaurants die dit gerecht nog op de kaart heeft staan. Het staat er sinds de eerste dag en is er nooit af geweest. De eend komt heel op de guéridon. Uw kelner versnijdt hem voor uw ogen: eerst de filets, dan de billen. Wat overblijft, het karkas, gaat in de zilveren pers. Aan het wiel wordt er sap uit geperst, druppel per druppel, opgevangen en gezeefd. Met dat sap wordt aan uw tafel de saus gemonteerd, die vooraf is klaargemaakt. Pas daarna gaat ze over het vlees. Bij ons beheerst de hele zaal deze bereiding. Tom Schoonbaert is onze maître.
De eend
Enkel jonge Barbarie-eenden uit Challans. Andere eend leent zich niet voor deze bereiding: het vlees moet het sap vasthouden dat de saus haar smaak geeft. Het gerecht komt in twee gangen. Eerst de filet, met pommes Dauphine. Daarna de bil, met pommes soufflées. Het duurt zijn tijd, en dat is de bedoeling. Bent u gehaast, laat het ons dan vooraf weten.
Wijn en praktisch
Onze sommelier zoekt in de noordelijke Rhône: een syrah van Côte-Rôtie, Hermitage of Cornas. Een gerijpte Bordeaux doet het even goed. € 65 per persoon. Een hele eend is voor twee, dus het gerecht wordt altijd voor twee personen geserveerd. We hebben altijd eend in huis, dus bestellen op voorhand hoeft niet. Wilt u zeker zijn, dan volstaat twee dagen. Tijdens het wildseizoen is vooraf bestellen wel verplicht.