Notre équipe

Derrière chaque assiette, chaque découpe en salle et chaque verre, il y a des femmes et des hommes de métier. Faites connaissance avec notre chef, notre maître d'hôtel et notre sommelier.

Stijn Havermans

Chef · Mastercook of Belgium

Stijn a grandi dans une famille où bien manger et les moments partagés à table ont toujours compté. Il avait six ans lorsqu'il a vu un reportage sur Paul Haeberlin et son Auberge de l'Ill. Depuis, la cuisine et la gastronomie sont sa passion.

Il a appris le métier à Stella Maris, à Merksem, une école à la formation très classique axée sur la cuisine à la carte, puis s'est spécialisé à Ter Duinen. Pour ses stages, il a délibérément choisi deux cuisines très différentes : 't Fornuis chez Johan Segers et Zilte chez Viki Geunes.

À Au Vieux Port, il a travaillé quatre ans aux côtés du chef Marc Rigouts. Lorsque celui-ci a pris sa retraite, Stijn a repris la direction de la cuisine.

Il décrit sa cuisine comme classique, de saison et généreuse : une cuisine du produit, dans le respect des producteurs qui nous fournissent. Il admire les chefs à la solide base classique, comme Peter Goossens, Luc Broutard, Joseph Viola, Christian Denis et Karen Torosyan.

En 2026, Stijn a rejoint The Mastercooks of Belgium, parrainé par Bert Meewis et Viki Geunes. « Une reconnaissance du travail accompli, et un grand honneur de pouvoir représenter la gastronomie belge. »

Stijn chez The Mastercooks of Belgium

Tom Schoonbaert

Maître d'hôtel

Tom est arrivé à Au Vieux Port comme stagiaire en 2009 et n'est jamais reparti. Aujourd'hui, en tant que maître d'hôtel, il veille au bon déroulement de chaque déjeuner et de chaque dîner.

L'hospitalité est sa marque de fabrique. Tom accueille chaque convive avec un large sourire et veille à ce que vous soyez choyé toute la soirée.

Sa grande passion est la découpe en salle. Poulet, perdreau, faisan, râble de lièvre, sole, turbot : Tom les découpe avec maîtrise, sous vos yeux. Il a transmis ce savoir-faire, y compris celui de notre Canard à la Rouennaise, à toute l'équipe de salle. Flamber reste son plus grand plaisir, et chaque crêpe Suzette devient ainsi un petit spectacle à table.

Tom possède également une solide formation de sommelier.

Jens De Ridder

Sommelier

À l'école, Jens a longtemps cherché sa voie, jusqu'à ce qu'il entre à l'école hôtelière Stella Maris de Merksem en quatrième secondaire. Là, il l'a trouvée. Après la sixième, il a suivi une année de spécialisation en connaissance des boissons. Son amour du vin lui vient en partie de la maison : son père faisait partie d'un club œnologique et apprécie beaucoup un bon verre.

Il a effectué son stage à De Kleine Barreel, à Schoten, une maison réputée pour sa cuisine classique et ses préparations en salle, telles que nous les pratiquons aujourd'hui à Au Vieux Port. Diplômé en 2012, il y est resté jusqu'à la fermeture du restaurant début 2015. Suivirent près de dix ans chez Pazzo, où le vin est au centre de tout et où il a énormément appris. Mais le restaurant classique, avec ses préparations et ses découpes en salle, lui manquait. Depuis 2025, il est sommelier à Au Vieux Port.

Son palais s'est affiné au fil des années. « À mes débuts, je pensais qu'un vin plein de bois et de vanille était ce qui se faisait de mieux. Aujourd'hui, ma préférence va plutôt au blanc. » Un Albariño frais à la pointe saline, ou un grand Chablis quand l'occasion le permet.

Ses favoris ? En blanc, le Chablis de Raveneau ou de Thomas Pico (Domaine Pattes Loup) ; en rouge, la finesse d'un Nebbiolo de Roagna ou un Chambolle-Musigny de Ghislaine Barthod. Vous les trouverez tous sur notre carte des vins.

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