Nos plats signature
Quatre plats à la carte depuis des années. Deux d’entre eux sont terminés à votre table.
Croquette au fromage
Entrée
Trois fromages, chacun pour une raison. Reypenaer XO de Woerden, affiné de un à deux ans et demi dans un entrepôt de 1906, pour la profondeur. Comté de Marcel Petit, du Jura, pour la noisette et le beurre. Parmigiano Reggiano pour le sel et l’umami. Ensemble, ils donnent une saveur complexe et un cœur fondant sous une croûte dorée. Avec du persil frit et un quartier de citron, rien de plus.
Tarte au Boudin Basque
Entrée
À la carte depuis l’ouverture en 2007. Seules les grandes chaleurs de l’été la font disparaître quelque temps. Boudin du Pays basque, élaboré à partir du porc Ibaïama — né, élevé et abattu dans cette même région — avec oignon, poireau, ail, fleur de thym frais et piment basque. La tarte est cuite entière, recouverte d’une couche d’oignons confits ; votre part y est découpée. À côté, des canneberges, dont l’acidité tranche le gras.
Canard à la Rouennaise
Plat
Un canard entier de Challans, apporté sur la table de découpe et découpé devant vous. La carcasse passe à la presse en argent ; il en sort, goutte à goutte, le jus avec lequel la sauce est montée à votre table. Le plat se sert en deux services et toujours pour deux personnes. L’une des dernières adresses à Anvers où cela se fait encore en salle.
Crêpe Suzette
Dessert
Préparée à votre table, du début à la fin. Le serveur fait fondre du beurre dans la poêle en cuivre, ajoute du sucre, du jus d’orange et du Grand Marnier, et laisse épaissir. Les crêpes, pliées en quatre, y sont ensuite déposées, puis flambées au Grand Marnier. Quelques quartiers d’orange par-dessus, et c’est prêt.